La restauration collective

Les textes réglementaires

 

• Les règlements communautaires n°852 et 853/2004 : ces règlements ont renforcé la responsabilité des professionnels en matière d’hygiène. Ils se voient imposés des obligations de résultat incontournables, les moyens mis en œuvre pour les atteindre étant moins strictement imposés.
• Annexes IV et VI de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : fixe les conditions particulières applicables aux établissements de restauration collective
• L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié : les cuisines centrales qui livrent des repas, en liaison chaude ou en liaison froide, à d’autres cuisines dites « satellites », doivent au préalable obtenir un agrément sanitaire communautaire.

Hygiène des locaux et du matériel

 

• Les locaux doivent être disposés de manière à respecter le principe de la marche en avant et du non croisement des circuits sales et propres. Néanmoins, une absence de circuits conformes dans l’espace peut être remplacée par la mise en place d’un fonctionnement adapté (marche en avant dans le temps).
• Les matériaux utilisés doivent pouvoir être convenablement entretenus et nettoyés et/ou désinfectés ; des laves-mains judicieusement disposés doivent être à disposition du personnel ; les sanitaires ne doivent pas donner directement sur les locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ; les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique.

Hygiène du personnel et des opérations

• Présenter une hygiène corporelle rigoureuse, en particulier au niveau des mains.
• Porter une tenue de couleur claire.
• Respecter l’interdiction de fumer dans les locaux.
• Proscrire l’utilisation de torchons.
• Ecarter des manipulations les personnes enrhumées, atteintes d’angines, de diarrhées ou présentant des plaies aux mains ou sur les avant-bras.
• Respecter la chaîne du froid et la chaîne du chaud, proscrire l’attente à température ambiante.

Compétence du personnel

L’entretien d’une cuisine nécessite un cadre compétent et responsable et des agents bien formés qui connaissent bien les principes ci-dessus et sont capable d’entretenir un système documentaire justifiant de la qualité de la surveillance.

Règles de fonctionnement

La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire formalisé est une obligation. Ce plan comprend :

• un plan de formation du personnel à l’hygiène ;
• le suivi médical ;
• la lutte contre l’introduction de nuisibles ;
• un plan de nettoyage et désinfection ;
• une surveillance des températures des enceintes réfrigérées et des denrées ;
• les contrôles des matières premières à réception ;
• l’étude HACCP est requise dans tous les types d’établissement. Il s’agit de définir quelles étapes des procédés sont particulièrement importantes pour assurer la sécurité des aliments et quels sont les moyens mis en œuvre pour surveiller leur bon déroulement.